Каждый год в Москве проходит уникальное событие — «Рыбная неделя», во время которой эксперты делятся своими знаниями о морепродуктах. В этом году внимание уделяется кальмарам, и пятеро шефов рассказывают о лучших способах их приготовления.
Кальмары: советы от Винченцо Дилилло
Винченцо Дилилло, шеф-повар ресторана Osteria della Piazza Bianca, предпочитает дальневосточные кальмары благодаря их нежности и размеру. Шеф акцентирует внимание на важности плавного размораживания в холодильнике, чтобы сохранить структуру мяса. Кальмары нужно готовить не более пяти минут, чтобы они не стали резиновыми.
Кальмары можно варить и добавлять в салаты, фаршировать овощами или рыбой. Особое внимание стоит уделить сочетаниям: он советует использовать свежие сезоны и добавлять зелень для насыщенности вкуса. Кальмары прекрасно подойдут и для пасты, где важно не переборщить с тушением — это позволит сохранить их мягкость.
Дмитрий Шуршаков о местных морепродуктах
Бренд-шеф ресторанов Seven и Hong Kong, Дмитрий Шуршаков, делает акцент на использовании местных кальмаров из Мурманска. Он рекомендует их варить или жарить, при этом особую изюминку можно получить, приготовив из них лапшу. Кальмары нужно обжаривать быстро, чтобы сохранить их сочность.
Дмитрий также рекомендует сочетать кальмары с разнообразными овощами, а маринады и соусы использовать, основываясь на личных предпочтениях — от классического оливкового масла до экзотических азиатских заправок.
Готовим кальмары с Режисом Тригелем
Режис Тригель, шеф-повар ресторанов Bistrot «Березка» и Sixty, предупреждает о сложностях с использованием свежих кальмаров и советует выбирать замороженные. Он находит наиболее вкусными кальмары из Патагонии, которые готовятся быстро и легко. Обжаривать кальмары нужно лишь в течение минуты, добавляя приправы в конце, чтобы избежать горечи.
Режис также предлагает создавать соусы на основе кальмаров с использованием сметаны, имбиря или кокосового молока для оригинальности. Кальмары отлично сочетаются с яркими заправками, такими как трюфельное масло или соевый соус.
