На курсах сыроделия иногда возникает вопрос: зачем пастеризовать молоко для сыров, если многие из нас привыкли пить его сыром? Это предвзятое мнение, распространенное среди некоторых студентов, требует пояснений.
Происхождение предубеждений
Причиной такого подхода обычно становятся крупные сырные производства, где пастеризация молока обязательна для предотвращения массовых отравлений. В условиях фабрик используется большое количество сырья, часто на основе молока от множества животных и хозяйств. Отследить качество каждого источника практически невозможно, что и обуславливает универсальную пастеризацию, прописанную в санитарных нормах.
Должен ли я пастеризовать домашнее молоко?
Решение о пастеризации зависит от сорта сыра, который собираетесь готовить. В большинстве случаев можно соблюдать простое правило: если вы пьете молоко сырым, то используйте его для приготовления сыра без пастеризации.
- Переживания о наличии патогенов в сыре, изготовленном из сырого молока, неуместны. Если вы доверяете своему молоку и пьете его сырым, можно быть уверенным, что опасные микроорганизмы отсутствуют.
- При созревании сыра формируются условия, которые несовместимы с жизнью патогенов. В процессе сыроварения они просто не выживают.
Углубленное изучение сыроделия
Хотите подробнее разобраться в вопросах пастеризации и о том, как готовить сыр из непастеризованного молока? Присоединяйтесь к бесплатному курсу, где вам предложат 6 лекций по теории сыроделия — от молока до аффинажа, а также 12 уникальных рецептов сыров. Просто нажмите на ссылку, чтобы стать частью этого увлекательного путешествия в мир сыроделия!
