Куриный бульон может показаться простым в приготовлении, но на самом деле он скрывает множество тонкостей. Шеф-повар Юрий Башмаков делится своими секретами, чтобы каждый мог сварить безупречный бульон.
Выбор курицы и подготовка к варке
По словам Юрия, идеальным вариантом для бульона является целая курица. На килограммовую курицу необходимо около 5 литров воды, что даст примерно 3–4 литра ароматного бульона. Если целая курица вам не нужна, подойдут и окорочка, а вот из филе не получится добиться насыщенного вкуса.
Перед варкой курицу нужно тщательно подготовить. Важно удалить оставшиеся перья и внутренности, такие как почки и легкие, которые делают бульон мутным. Промойте курицу в холодной воде и удалите излишки жира, чтобы избежать ненужной мути во время варки.
Овощи и специи для идеального бульона
Традиционно в бульон добавляются овощи, такие как морковь, стебель сельдерея и репчатый лук. Шампиньоны можно бросить целиком. Чтобы бульон приобрел красивый янтарный цвет, овощи стоит немного подпечь на огне. Это можно сделать в сковороде, но нужно следить, чтобы они не сгорели, иначе бульон станет горьким.
Для придания аромата рекомендуется добавлять черный перец горошком и лавровый лист, а из зелени использовать укроп и петрушку. Последнюю можно оставить для украшения готового блюда, а веточки добавить во время варки. Исключить стоит специи с сильным запахом, такие как гвоздика или душистый перец, так как они перебьют вкус курицы.
Процесс варки и хранение бульона
Когда бульон закипит, необходимо тщательно снять пену и лишний жир, после чего добавляются овощи и специи. Чтобы облегчить удаление специй, рекомендуется завязать их в марлю. Споры о необходимости удаления пены продолжаются, однако многие повара считают, что она при бережном приготовлении не помешает и со временем оседает на дно.
Варить бульон стоит на медленном огне, контролируя кипение. Тонкая пленка образуется, но она не помешает, а добавит вкуса. Также Юрий предлагает солить бульон в зависимости от конечной цели: если важен бульон, лучше посолить в начале, а если курица, сделать это в конце.
Хранить свежеприготовленный бульон можно 5 дней в холодильнике при температуре +5 °С. Замораживание также возможно, но для приготовления блюд предпочтительно использовать свежий бульон. После варки овощи обычно удаляют, так как они отдали весь свой вкус.
