Артем Ларичев, шеф-повар онлайн-курса по заготовкам "Про запас", делится секретами, как сделать процесс разделки рыбы лёгким и увлекательным. Он расскажет, как из одной тушки получить идеальное филе без костей, стейки и даже заготовку для вкусного бульона.
Что потребуется для разделки
Для успешной разделки требуется острый длинный нож. «Специфические ножи для рыбы весьма полезны, однако универсальный инструмент тоже подойдет, главное — длина лезвия», — отмечает Артем. При этом, важно помнить, что не стоит пилить мясо, чтобы не нарушать его структуру.
Кроме ножа, потребуются:
- Острые ножницы — для удаления жабр и плавников.
- Кулинарный пинцет — для извлечения мелких костей. Если его нет, подойдёт обычный пинцет, предварительно тщательно вымытой.
Чешую не удалять
Хотя это может показаться непривычным, чешую удалять не стоит. «При удалении чешуи мякоть может разрушиться, и волокна не будут сохранять целостность», — объясняет Ларичев. В ресторанах стейки часто подаются с кожей и чешуей для сохранения структуры блюда.
Как правильно отрезать голову и формировать порции
Чтобы отрезать голову, рыбу нужно помыть и удалить слизь, это повысит удобство работы. Действуя под углом 45 градусов, отрезайте до косточки, останавливаясь, когда услышите хруст. После этого можно приступать к отделению стейков: отрезайте около 2-3 см от головной части, стараясь, чтобы они не были слишком толстыми.
Для получения филе после отделения головы, важно работать аккуратно. «Неправильные движения могут разрушить структуру рыбы. Делайте один срез, и всё получится аккуратно», — уточняет шеф. Сначала сделайте небольшой надрез над спинным плавником, а затем переверните рыбу и повторите процесс с нижним плавником, ведя нож по кости.
Работа с остатками
После разделки у вас останется косточка с мясом: его можно использовать для бульона или в других блюдах. Непригодные части — плавники и хвост — удаляются, так как могут сделать бульон мутным и безвкусным. Жабры необходимо удалить, так как они содержат грязь. Голову хорошо промываем и убираем все ненужные части.
Во время разделки также важно удалить реберные кости и подрезать следы от хребта. Итогом станет филе, готовое к кулинарной обработке, а также различные заготовки для будущих блюд.
